|
КРАСНАЯ ИКРА Появлением в русской кухне красная икра связана с освоением Сибири и Дальнего Востока. Но в отличие от икры осетровых, которая была и ястычной, и сушеной, и вяленой, и паюсной, и зернистой, красная икра прижилась только зернистая. В России икорный промысел осуществляется в дальневосточном регионе: на Камчатке и Сахалине. Иногда возникают споры о том, где делают самую лучшую красную икру - на Сахалине, или на Камчатке. Все-таки важно не столько где выловили рыбу, а сколько из какой воды ее взяли - чистой или загрязненной, холодной или теплой. Другие считают, что в дальневосточном регионе место вылова не играет особой роли, по их мнению, главное - соблюдение всех требований технологии производства. Одно из них, например, гласит, что икру из рыбы следует извлекать только в течение первых четырех часов после вылова. Красная икра - ценный пищевой продукт - получается из икры лососевых рыб, а именно кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги, обработанной раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Под названием "лососевые" специалисты различают несколько видов. В водах Атлантики и Европы - атлантический лосось - семга ( salmo salar), который обитает в реках и вдоль западного побережья США, и дунайский лосось - относится к другому роду (всего встречается 10 видов благородных лососей). Наиболее многочисленными считаются тихоокеанские лососи. Все они принадлежат к одному роду oncorhynchus, что c греческого означает "от рыла до крючка". Этот род включает следующие виды: нерку, горбушу, кету, кижуча, чавычу, симу. К ним также причисляют японских лососей (O.masu, O.rhodurus). Таково в общем систематическое и географическое подразделение лососей. У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет, также отличаются они вкусом. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3- 4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5- 7 мм. Перерабатывают и упаковывают красную икру разных видов рыб отдельно. Самая мелкая - нерки, средняя - горбуши, крупная - от кеты и чавычи. Желточная масса - протоплазма - икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих каратиноиды, придающие икринкам различную окраску. Красноикорный табель о рангах признает первенство за кетовой икрой. Цвет ее бледно-красный с оранжевым оттенком, икринки довольно мелкие, пленочка тонкая и эластичная. Если икра совсем бледная или желтая, то это означает, что она перезрела, низкого вкусового качества. Второе место занимает икра горбуши; ее икринки оранжевого и светло-оранжевого цвета. Икра нерки имеет темно-красный цвет, наиболее яркий среди всех. Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши, а нерки и чавычи имеет горьковатый привкус. Икра различается по способам приготовления. Икру без добавления консервантов изготавливают, в основном, по индивидуальному заказу. Лососевую зернистую икру фасуют в жестяные или стеклянные банки. По калорийности и энергетической ценности красная икра превосходит мясо, а содержащиеся в ней белки и жиры, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров, но имеет в составе 30% такого строительного материала как белки, который полностью усваивается организмом, что для белков животного происхождения - большая редкость. |